Gutenberg以前（Classicエディター）は、ギャラリーの挿入を使うとショートコードが生成されました。これをfunctionsで変更すると、ギャラリーの表示方法を、bxsliderなどに容易に変更できたのですが、Gutenbergのブロックギャラリーは吐き出すコードがショートコードではなく、生のhtmlのためカスタマイズがしにくくなってしまいました。
納品後クライアントが、自身でギャラリー挿入をする場合、あまり複雑な入力方法は馴染みません。現在開発中の「Block Gallery」というプラグインは、開発が完了してPro版ができれば、有力な解決策になりそうなのですが、まだ開発段階のため機能が十分ではありません（Carousel表示においてサムネイル画像などが使えない、画像サイズが強制的に全て同じになってしまう、など）。
そこで苦しいながら下記の方法を利用しています。ベタなのですが。。
前提として、galleryはfunctions.phpでbxgalleryの形式で表示されるように指定しています。
（1）ブロックを「ショートコード」に変換する
（2）ここに旧エディターで挿入されていたショートコードの形式を挿入する。
画像のIDは、「Catch IDs」というプラグインで管理画面で確認できるようにしてあります。
しかし、いまひとつぴんとこない解決方法です。もう少し探ってみたいと思います。