かなりニッチな市場、という感じの案件ですが、入力画面からクライアントが自分でフォームを作成し、フォームをsalesforceなどにつなぐ為、form actionをフォームごとに書き換える必要があり、さんざん悩んだ挙げ句、以外に簡単な方法で実現可能だったことに気がつきましたので、メモしておきます。
1.Contact Form 7を非Ajax送信にする
下記のURLを参照しました。
https://contactform7.com/ja/faq/rest-api-is-deactivated-on-my-site-can-i-use-contact-form-7/
要するに、Contact Form7のJSを読み込まないというだけの話ですが、クライアントからも送信時にajax送信だと繋げないと言われていたのですが、actionを書き換えることが出来ても、ajax送信を使っているとContact Form7側に送信されてしまうことに気が付きました。
WP MW Formの場合は、この手順は不要でした。
方法1：functions.phpを書き換える
調べたところ、add filterを利用して書き換える方法が最も一般的でした。条件分岐を入れて、作動しなかった場合、元のURLに戻す処理などを入れたパタンもありました。下記が最も基本の形です。
全てのフォームを同じaction設定にする場合はこれで良いのですが、フォームごとに変更したい場合、この方法では不便です。（ポストIDなどを渡して吐き出すactionを変更すればできそうですが・・面倒）
方法2：HTML5のformactionを利用する
Contact Form 7・WP MW Formは、フォーム作成欄にそのままhtmlを記述することができますので、送信ボタンを直接HTMLで書き足せば良いです。TML5にこんな便利が機能があったとは知りませんでした・・・WP MW Formでは、確認画面がついていますので、バリデーション用に確認ボタンはWP MW Formを動かし、送信ボタンのみ直接HTMLで記載します。
<input type="submit" formaction="http://gorgeous.jp/mailform.php">顧客はACFを利用して作成したカスタム入力欄でページを作成していますので、フォーム側にはボタンを付けずに、投稿欄でこのボタンを吐き出す入力欄を作ればOK。この方法なら様々なフォームに応用できそうです。
おまけ：html不要で簡単にフォームを作成する
この案件は、上記にプラスしてhtmlの記述なしで、簡単に担当者がメールフォームを作成したいという要望がありました。ポイントは、1行に2つの項目を入れたい場合がある、という点で、以外にこの点の実現が難しく、多数のプラグインを試しました。
ドラッグ&ドロップでフォームが作成出来るもの。
（1）Ninja Forms
GUIとしては、Ninja Formsが無料で使える上に非常に扱いやすい。actionボタンの動的変更ができなかった。
（2）WP Forms
GUIは使いやすいが、欲しい機能（1行に2つの項目）は有料版が必要
（3）Elementer + Addon
Elementerが大掛かりなので、手軽に使えるとは言い難い。フォームだけのためにElementerを使ってもらうのは無駄か・・・
なかなかピタッと来るものがなかったことと、GUIが便利になるほどカスタマイズしにくいということもあり、これらの導入は諦めました。
Contact Form 7 Skins
Contact Form 7のフォームを簡単に作成出来るもの、無料版でも結構使えますが、入力方法に癖がある。日本語化されていないので、私が独自に日本語化しても良いのですが、Add ons（CF7 Skins Ready）を購入しないと1行に2つの項目配置は実現できません。自分でCSSを使って実現を試みましたが、吐き出されるHTMLがCSSを適用させにくい構造でした。
MW WP Form Generator
有料のAdd onsですが、買い切りなので有力です。（年度更新のない買い切りアドオンなら顧客サイトに使用しやすい）ただし、1行に2つの項目配置はできないと購入ページに書かれています。